Етнографія України

Щоденна їжа

Щоденну їжу етнографи традиційно розділяють на дві великі групи: рослинного і тваринного походження. Водночас приготовлені з продуктів рослинного походження страви вони диференціюють ще на страви зі зернових культур та овочеві, а приготовлені з продуктів тваринного походження — на страви м'ясні, молочні та рибні. Окрему групу щоденної їжі становлять напої.

Землеробський, головно зерновий, характер господарювання українського селянина спричинив те, що основу його харчування становили передовсім різні страви із борошна і круп. Особливу роль у повсякденному харчовому раціоні українця відігравав хліб, що відображено у багатьох народних приказках і прислів'ях: "Усяке добро за хлібом", "Хліб — усьому голова", "Хліб та вода — то й нема голода", "Хліб та вода — козацька їда", "Без хліба — суха біда", "Без хліба половина обіда", "Коли хліб, тоді й розум" тощо. Шанобливо ставитись до хліба батьки привчали дітей з найменшого віку. Так, уважалось за гріх недоїсти або викинути його частину. Навіть крихти збирали зі столу і з'їдали. Якщо кусень хліба випадково падав на землю, то його піднімали, обтрушували від пилу, цілували і також з'їдали.

Хліб і борошняні вироби посідали важливе місце в родинних і календарних звичаях та обрядах українців, оскільки з ними пов'язувалися добробут і щастя сім'ї. Зокрема, з хлібом проводили молодих до шлюбу, його клали на труну небіжчика під час похорону і потім залишали на могилі. З хлібом починали перші весняні польові роботи (заорювання) і закінчували збір урожаю (обжинки). На хлібові клялись під час укладання різних угод, він був обов'язковим атрибутом початку будівництва хати чи господарської споруди, копання криниці тощо.

До випікання хліба господині-українки ставилися з особливим пієтетом. Згідно з народними повір'ями, невдало випечений хліб, передовсім ритуальний {паска, коровай), віщував родині нещастя, біду. Тому матері надзвичайно ретельно навчали дочок технології приготування тіста і випікання з нього борошняних виробів. Значна увага приділялася чистоті рук і посуду. Неохайних господинь засуджували у народі. Про них говорили: "Видно, що Настя хліб пекла — усі ворота в тісті".

Жодна інша традиційна страва не може зрівнятися з хлібом і способами його приготування, з розмаїттям готових борошняних виробів. Хліб був різним за видами борошна, якістю, умовами приготування та рецептурою тіста, характером випікання, формою тощо. Майже скрізь в Україні повсякденний хліб (хлібина, боханець, паляниця) пекли із житнього борошна. У неврожайні роки селяни додавали до цього борошна інші компоненти: борошно із ячменю, гречки, гороху чи сочевиці, а з XIX ст. — мелену кукурудзу і товчену картоплю. У голодні роки до хлібного тіста домішували буряки, варену квасолю, висівки, полову, лободу і навіть борошно із жолудів. Житній хліб був невід'ємною стравою повсякденного харчування українців не лише тому, що інших зернових культур вони сіяли менше, а й у зв'язку з традиційними смаками. Лише у південних районах України, де вирощували переважно пшеницю, споживали більше пшеничного хліба. Крім того, хліб із вівсяного борошна був поширений на території Бойківщини і Лемківщини, а із кукурудзяного — на теренах Гуцульщини і Північної Буковини.

В XIX першій половині XX ст. у більшості регіонів України хліб випікали із квашеного тіста раз або двічі на тиждень. Тісто замішували в діжі рано, до сходу сонця, інколи ще ввечері. Замість дріжджів найчастіше використовували залишки тіста від попередньої випічки. Коли ця маса починала бродити, її вимішували, досипаючи основне борошно. Місили тісто довго, аж доки воно не починало відставати від стінок діжі та від рук.

І все-таки, на думку більшості вчених, значно давніший за походженням прісний (неквашений) хліб. У ХІХ — на початку XX ст. його споживало переважно населення Східних Карпат (Бойківщини і Лемківщини). Тут цей вид хліба (щипок, ощипок) випікали здебільшого із вівсяного борошна на сковороді або на черені печі. Подекуди у селах Лемківщини вживали прісний хліб із ячмінного борошна (одзимок, осух), а у селах Гуцульщини і Північної Буковини — з кукурудзяного (корж, малай). Коржі з тонко розкачаного прісного пшеничного і житнього тіста випікали також на теренах історико-етнографічної Волині, Поділля, Середнього Подніпров'я, Півдня й інших регіонів України. Інколи їх готували із гречаного борошна і гороху. Їли коржі замість хліба — з молоком, ряжанкою, сметаною, салом, олією. На свята і неділю готували коржі з медом і маком.

Крім названих видів хліба, українці виготовляли із муки чимало інших виробів: перепічки, пампушки, пироги, млинці, оладки тощо. Так, перепічки робили із розчиненого тіста тоді, коли не вистачало хліба до нової випічки. Їли їх гарячими, переважно на сніданок. Із кислого пшеничного, житнього чи гречаного тіста випікали невеликі булочки — пампушки. Найчастіше їх вживали до борщу, спорадично — з олією та часником як самостійну страву.

Улюбленою стравою українців були пироги. Пекли їх із того самого тіста, що і хліб (переважно з житнього), але обов'язково з начинкою. Для начинки використовували варену картоплю, капусту, горох, квасолю чи гречану кашу, печений гарбуз із калиною чи без неї, свіжі та розтерті сухі фрукти, товчений мак, сир, інші види продуктів. Поліщуки й автохтони Східних Карпат часто вживали для цього лісові ягоди та гриби. У святкові, вихідні дні готували пироги з м'ясом і рибою.

Меню щоденного харчування українців становило чимало страв із прісного тіста, звареного в окропі. Такими були, зокрема, галушки, затірка, локшина. Тісто для них готували з різного борошна, але найчастіше — із пшеничного чи гречаного. Для галушок використовували рідке тісто, яке ложкою кидали в окріп. Перед споживанням мастили їх олією, смаженим салом, часником. Затірку — порізане або дрібно розтерте тісто — також варили у воді. Потім її заливали гарячим молоком, посипали сиром, іноді змащували жиром. У тісто для локшини спочатку вбивали сирі яйця, а відтак розкачували його на тонкі коржі, злегка підсушували і різали на тоненькі смужечки. Локшину варили в окропі, молоці, юшці.

Улюблена страва українців — вареники, які бойки, гуцули, лемки, покутяни, буковинці та представники інших етнографічних груп західного регіону України називали пирогами. Тісто для них замішували із пшеничної, житньої чи гречаної муки, яке тонко розкачували і нарізали кружельцями. Вареники завжди готували з начинкою: сиром, вареною товченою картоплею, смаженою капустою, квасолею, вишнями й іншими фруктами, пшоняною чи гречаною кашею. Варили їх в окропі, а їли зі сметаною, маслом, олією, смаженим салом з цибулею. Вареники вважаються однією з найхарактерніших для української етнічної кухні страв.

Значне місце в повсякденному харчовому раціоні жителів України посідала каша — одна з найархаїчніших за походженням страв. Готували її із пшеничної, ячмінної, гречаної, кукурудзяної, пшоняної та інших круп. За консистенцією вона була крутою і рідкою або розмазною. Як круті, так і густі каші варили однаково — на воді або молоці, часто доводячи їх до повної готовності у печі. Їли цю щоденну страву з молоком, салом, маслом, олією, іноді з медом.

Із різних круп українці готували також рідкі страви, передовсім куліш — кашу із пшона з салом, в яку до смаку додавали ще картоплю і цибулю, шматок м'яса або сушену рибу (тараню). Із дрібно товчених або молотих зерен варили також різні кашо- і юшкоподібні мучні страви: кисіль (жур), чир, соломаху, мамалигу, лемішку тощо. Одним з найдавніших за походженням був кисіль. Традиційно готували його із добре підсушених (майже підсмажених) вівсяних зерен, які подрібнювали і запарювали окропом, додаючи водночас шматок хліба, щоб підготовлена закваска бродила. Наприкінці ХІХ — початку XX ст. для приготування кисілю почали використовувати інші види борошна (пшеничне, житнє, горохове, картопляне). Споживали цю страву гарячою і холодною. Якщо кисіль їли холодним, то його заздалегідь розливали у миски.

Українці Східних Карпат часто споживали чир, який вони готували переважно із вівсяного борошна, спорадично із житнього, пшеничного чи ячмінного. Муку засипали в окріп, розколочували і варили до згущення, після чого готову кашоподібну масу виливали тоненьким струмочком у миску з холодною водою. Їли чир або з цією ж водою, або останню зливали і замість неї додавали молока.

Населення Середнього Подніпров'я і східних регіонів України віддавна широко вживало соломаху. Зокрема, за свідченнями середньовічних писемних джерел, це була одна з улюблених страв запорозьких козаків. Готували її переважно із гречаного борошна, спорадично із житнього, пшоняного чи пшеничного, яке розбовтували у воді, виливали в підсолений окріп і помішуючи, варили. До готової соломахи додавали олію, масло, смалець.

З поширенням у XIX ст. на теренах України кукурудзи як зернової культури жителі Півдня, Подільського Подністров'я, Північної Буковини, Покуття і Гуцулыцини почали готувати із відповідного борошна так звану мамалигу — густу кашу. Їли цю страву гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також подавали її холодною до борщу. За станом і способом приготування подібною до мамалиґи була лемішка, яку варили з гречаної муки.

Споконвіків у народному харчуванні українців значне місце посідали овочеві страви. Безперечно, найпопулярнішим з них був борщ, який споживали майже щодня і як основну обідню страву, що наочно засвідчують численні зразки усної народної мудрості: "Борщ та капуста — в хаті не пусто", "Борщ та каша — мати наша", "Де велика рада — там рідкий борщ", "Свій борщ несолоний ліпший, як чужа юшка" тощо. Крім того, борщ обов'язково подавали до весільного і поминального столу, під час обжинок, на Різдво та в інші важливі свята. Відомі три основні його різновиди — буряковий, зелений і холодний. Буряковий (червоний) борщ був у минулому і залишається й досі однією з найпоширеніших рідких овочевих страв. Основні його харчові компоненти — буряк і капуста. Водночас господині використовували для приготування цього різновиду щоденної страви чимало й інших видів продуктів рослинного походження: квасолю, моркву, петрушку (пастернак), часник тощо, а з кінця XVIII ст. — також картоплю.

Традиційно для червоного борщу заздалегідь готували буряковий квас, який заливали у горщик, розбавляючи його до смаку водою, і варили у печі. Потім у киплячу юшку кидали дрібно кришений буряк, картоплю, капусту, моркву та інші компоненти. У будень названу страву варили переважно без м'яса, а сало клали лише до смаку, у неділю і святкові дні — на м'ясній юшці. Буряковий борщ заправляли смаженою на олії чи салі цибулею або затовченими старим салом, цибулею і часником. Споживали його гарячим, приправляючи червоним перцем і забілюючи сметаною. У піст українці готували відповідний борщ також з рибою чи грибами.

Зелений (щавлевий) борщ вживався найчастіше навесні, коли городи і луки покривала перша зелень: щавель, лобода, кропива тощо. Варили цей різновид рослинної їжі на сирівці, добавляючи до неї ще картоплю. Засмажували або затовкували зелений борщ звичайним способом. Повноцінним він уважався лише тоді, коли його заправили круто звареним і посіченим яйцем, а також сметаною.

Лише влітку споживали холодний борщ (холодець, холодник). Для його приготування дрібно сікли цибулю, зварений молодий городній буряк, круто зварене яйце, зелень петрушки і кропу тощо, які потім змішували разом і заливали сирівцем, водночас добавляючи до смаку сіль і сметану. Страву не варили зовсім (за винятком названих її компонентів, та й то окремо), а їли холодною, причому з вареною картоплею замість хліба.

Повсюдно в Україні побутував ще один вид повсякденної рідкої овочевої страви — капусняк. Зазвичай варили його із квашеної капусти та картоплі, які подекуди доповнювало пшоно чи інша крупа. Капусняк, як і борщ, був пісним і скоромним (заправлений салом з цибулею). У заможних родинах його готували також на м'ясній ющці.

Капусту як страву рослинного походження українці широко споживали окремо — свіжою (восени і на початку зими) і квашеною (впродовж більшого періоду календарного року). Свіжу капусту варили чи тушкували у печі, готували із неї салати; квашену — варили, тушкували або їли в сирому вигляді. Влітку свіжу капусту часто тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом або сироваткою з молока. Населення Східних Карпат і поліщуки варили квашену капусту разом зі сушеними чи свіжими грибами, які спочатку відварювали окремо. На теренах Поділля, історико-етнографічної Волині, Опілля й інших західних регіонів України капусту тушкували так, щоб залишилася юшка. Всі названі страви з капусти заправляли олією чи салом, а бойки — також бринзою. Відварена капуста часто слугувала начинкою для вареників і пиріжків. Крім того, листя сирої і квашеної капусти використовували для приготування однієї з найхарактерніших страв української національної кухні — голубців. Начинкою для голубців була легко зварена крупа різних зернових (пшона, гречки, кукурудзи), яку змішували з підсмаженою на олії цибулею, свинячими шкварками, а у святкові дні — зі сирим м'ясним фаршем.

Значне місце у щоденному харчуванні українців посідали рідкі овочеві страви з борошняно-круп'яними і м'ясними або рибними додатками. У народі називали їх по-різному, але найчастіше означували загальними термінами: юшка і суп (на західноукраїнських етнічних землях — терміном зупа). Традиційно для приготування юшки чи супу використовували капусту, буряк, моркву, цибулю, часник, гарбуз й інші овочі.

З другої половини XVIII ст. важливе значення серед продуктів рослинного походження набула картопля, яка згодом стала для багатьох українців не лише важливим доповненням до хліба, а інколи й єдиним видом їжі. Відтоді вони освоїли різні технології переробки та приготування з неї різноманітних страв: картоплю варили, смажили, пекли, тушкували, їли цілою, порізаною, товченою, тертою. До приготовлених картопляних страв добавляли молоко, масло, сало, м'ясо, зелень, бобові.

Найчастіше картоплю українці варили, причому, з метою її економії, в лушпинні. Очищені від лушпиння картоплини поливали олією зі сметаною, смаженою цибулею, смаженим салом, а до столу подавали їх з квашеною капустою, кисляком, молоком; у гірських районах Східних Карпат — з розтопленою овечою бринзою. Товчену (варену без лушпиння) картоплю найчастіше заправляли салом із цибулею. З неї смажили на сковороді також пиріжки (оладки), начинені квасолею, горохом, капустою чи грибами. Бойки додавали до товченої картоплі борошно та зі вим'ятої маси випікали коржі. Зі сирої тертої картоплі готували загальновідомі деруни, зокрема, додавали до маси з неї житнє або гречане борошно і варену картоплю, а також вбивали яйце. Все це перемішували і смажили в олії на сковороді. Подекуди підсмажені оладки складали в макітру і заливали сметаною, а потім тушкували у печі. Іноді деруни подавали до столу з підливою зі сметани і грибів.

Значне місце у народному харчуванні українців, зокрема Східних Карпат, посідали бобові — квасоля, біб, горох. Основним способом приготування бобових страв було варення. Названі продукти мочили на ніч у воді, а зваривши, відціджували воду і солили. Найчастіше споживали бобові немащеними, з картоплею, кисилицею, капустою, борщем замість хліба тощо. В кулінарії бойків і лемків зварений і потовчений горох, квасолю і біб заправляли мукою і мастили салом або салом із цибулею. Потерту квасолю (колочену фасолю) буковинці приправляли засмаженою на олії цибулею або товченим часником. Горох і біб також часто смажили на черені печі.

Багато вживали українці харчових гарбузів (гарбузова каша, печений гарбуз, гарбузова начинка для пирогів тощо). Натомість окремі страви з буряка, моркви, брукви вони готували рідко, переважно у вигляді салатів. Названі овочі, а також цибуля, часник використовувалися передовсім як компоненти для приготування інших страв. Огірки, солодкий перець, редьку, помідори (набули поширення в Україні з кінця XIX ст.) споживали переважно в сирому вигляді. Для зберігання у зимовий період огірки і помідори часто консервували (солили, квасили).

Споконвіків Україна славилася як край садівництва. Відповідно, у традиційному харчуванні місцевого населення чільне місце посідали фрукти та ягоди. Із садових рослин найчастіше вживали яблука, груші, сливи, вишні, черешні, смородину, порічки, із дикоростучих — калину, бузину, чорницю, малину, терен тощо. Влітку і восени фрукти та ягоди їли свіжими, а на зиму їх сушили. Для цього використовували піч або спеціально обладнану в саду сушку. Фрукти сушили також на сонці, розклавши їх на чисті дерев'яні дошки чи на солом'яний дах.

У лісових, лісостепових та гірських регіонах України суттєвим доповненням щоденного харчового раціону були гриби. Їх смажили, тушкували, варили з картоплею, юшкою. На зиму гриби засушували у печі або на сонці, а також засолювали.

У будень м'ясні страви українці споживали мало, натомість до важливих свят і родинних подій вони готували їх обов'язково. У бідних сім'ях м'ясо і сало використовували передовсім як приправи. Серед м'ясних продуктів найуживанішою була свинина, менше — баранина. Яловичину автохтони України вживали спорадично. На свята селяни різали також домашню птицю — курей, гусей і качок. Населення історико-етнографічної Волині, Поділля, Середнього Подніпров'я й інших регіонів України розводило з цією ж метою індиків.

Свіже м'ясо українці споживали рідко, зазвичай тоді, коли забивали свійську тварину або птицю. Для тривалого зберігання значну частину м'ясної продукції (свинини) селяни відразу переробляли: взимку її заморожували і засолювали, навесні — засолювали. Подекуди свинину і баранину також вудили. Засолене сало, вудженину і смалень (перетоплене внутрішнє сало) часто зберігали до періоду основних весняних і літніх польових робіт, що потребував посиленого харчування.

Найчастіше українці варили м'ясо, яке споживали окремо або додавали до каші, а з його юшки готували борщ чи суп. Поширеною стравою була печеня (печінка) — тушковане м'ясо з картоплею чи без неї зі свіжої свинини (із порізаних на дрібні шматки м'яса і підчеревини, які перетирали разом із сіллю, часником і перцем) готували традиційну українську страву — ковбасу. З метою тривалого зберігання жителі Слобожанщини, Полісся, Середнього Подніпров'я, історико-етнографічної Волині й інших регіонів ковбаси переважно запікали або підсмажували у печі, складали у посудину і заливали смальцем, натомість селяни Східних Карпат, Прикарпаття і прилеглих теренів вудило їх у диму. Із заздалегідь вимочених та очищених товстих кишок забитого кабана, наповнених відвареною гречаною, ячмінною чи вівсяною кашею разом зі сирою або вареною кров'ю, готували кров'янку. Вареними вухами, язиком, легенями, щековиною, підчеревиною начиняли також вичищений шлунок, який відварювали у воді чи запікали у печі. Називали цю страву салтисоном, або кендюхом.

Однією з найпоширеніших в Україні м'ясних страв був холодець (холодне, студинень, драглі тощо). Для його приготування м'ясо забитої тварини чи птиці, а також ноги і голову кабана, варили впродовж тривалого часу. Відтак відварене м'ясо відокремлювали від кісток, розкладали його у миски, заливали наваром і ставили в холодне місце, щоб страва остигла і загусла. Їли холодець з гострими приправами: хріном, гірчицею, перцем, оцтом.

До традиційних українських м'ясних страв належали також душенина, крученики (завиваники), січеники, хляки (фляки, рубці) тощо.

Молочні страви в Україні споживалися значно частіше, ніж м'ясні — майже щодня, за винятком визначених днів посту. Найпоширенішим було коров'яче молоко: свіже, кип'ячене, парене в печі або кисле. На свіжому молоці варили каші, галушки, локшину, із пареного молока робили ряжанку, а із кислого — знімали вершки (сметану), які споживали як окремий продукт або збивали із них масло. Сметану і масло широко використовували як приправу до різних страв — вареників, галушок, кулеші, картоплі, юшок, супів та ін. Із коров'ячого кисляку також виготовляли сир. Його споживали або як окрему страву, або використовували як начинку для вареників, пирогів тощо. Для цього кисле молоко ставили на певний час у теплу піч, щоб воно відігрілося. Відцідивши сироватку, сирну масу відтискували в конусоподібній полотняній торбі ("вороку") за допомогою преса з каміння або підвішували торбинку до одного зі стаціонарних хатніх предметів. Для тривалого зберігання сир солили та складали у діжечку, їли його з хлібом, картоплею.

У гірських районах Східних Карпат сир виготовляли з овечого молока. Для його штучного заквашування використовувався приготовлений із шлунка дво-, тритижневого телятка або ягнятка спеціальний каталізатор — "глєг" — "гляг", "кляг". Під впливом цієї сироватної закваски овече молоко швидко гусло. Після його збовтування та віджимання отримували спеціальний вид сиру — будз, який певний час сушили, а потім розминали в дерев'яному кориті, добавляючи солі, червоного перцю. Приготовлену відповідним способом масу відігрівали в теплому місці й отримували бринзу. Для тривалого зберігання її щільно набивали у дерев'яні діжечки. Хоча бринза була гострою на смак, але їли її з великою охотою — з хлібом, картоплею, кулешою тощо.

Риба і приготовлені з неї рибні страви посідали другорядне місце в щоденній народній кулінарії українців. Зі свіжої риби вони варили передовсім юшку. Рибу також смажили, тушкували у сметані. Споживали солону рибу ("просол") та в'ялену. Значення цього харчового продукту особливо зростало у дні посту, а також у трапезі при відзначенні головних календарних свят — передріздвяного Свят-вечора, Водохресного Свят-вечора тощо.

Віддавна українці вживали різноманітні напої. Одними з найулюбленіших були кваси: хлібний (сирівець), буряковий, фруктові, ягідні, виготовлені з соку дерев (берези, клена). Так, хлібний квас готували із сушеного, переважно з житнього, хліба, у деяких регіонах України — із підсмаженого житнього, ячмінного чи вівсяного зерна. Хлібну основу заливали водою, заквашували сушеними дріжджами домашнього приготування або хмелем. Після кількаденного бродіння в теплому місці сирівець відціджували і ховали у льох. Найчастіше пили квас у гарячу для селянина пору — під час весняних і літніх польових робіт.

Популярним в українського народу був відвар із сирих і сушених фруктів та ягід — узвар (вар, кисилиця, сливки). Найчастіше цей напій готували із груш, слив, яблук і вишень. На основі узвару виготовляли ще один традиційний вид безалкогольного або слабоалкогольного напою — варенуху (варену, запіканку тощо). Зокрема, в готовий узвар додавали трохи меду або цурку і заправляли його прянощами (чорним і духмяним перцем, лавровим листям та ін.), запікаючи все разом у печі. Правда, на відміну від узвару як щоденного напою, варенуху готували переважно з приводу різних родинних і календарних свят.

Уже в княжу добу населення України широко вживало як напої мед (медуху, квасний мед) і пиво. Зокрема, із бджолиного меду спочатку виготовляли медову ситу, яку потім заправляли шишками хмелю і різними травами та залишали на кілька днів, а то й кілька тижнів, у теплі. Готову медуху проціджували й охолоджували. Щоправда, наприкінці ХІХ — початку XX ст. українські селяни вживали її лише в найбільші календарні свята (на Різдво і Великдень) та найважливіші сімейні події (на родини, хрестини, весілля та ін.).

Пиво, яке було також улюбленим напоєм українців, варили переважно із ячменю, хмелю, інколи — із ячмінно-просяної суміші. Наприкінці XIX ст., у зв'язку з інтенсивним розвитком броварництва та встановленням державної монополії на пиво і горілку, його майже припинили готувати в домашніх умовах.

Традиційними для української кухні були різні слабоалкогольні наливки: слив'янка, вишнівка, тернівка, малинівка тощо. Для їх приготування діжки засипали фруктами і ягодами на три чверті, а решту заливали горілкою, додаючи ще мед або цукор. Робили також настойки із різних трав і горілки. Однак через високу вартість горілки наливки і настойки вживалися спорадично, переважно на свята й у заможних сім'ях.

Горілка як вид алкогольного напою набув поширення в Україні з розвитком товарно-грошових відносин (перші писемні свідчення про неї датуються кінцем XV ст. і стосуються західноукраїнських земель). Тривалий час горілка була атрибутом домашнього столу лише заможної верхівки середньовічного суспільства — землевласників, купців, шляхти, духівництва та інших верств. З посиленням колоніального гніту на українських етнічних землях правлячі кола Російської та Австрійської монархій здійснювали послідовну політику, спрямовану на споювання автохтонного селянства: з другої половини XVIII ст. кількість ґуралень, корчм і шинків неухильно тут зростала. Величезні прибутки від державної монополії на виробництво горілки влада використовувала для утримання репресивного апарату та подальшого закабаления українського народу.

В традиційних регіонах заняття виноградарством виготовляли вино. Для цього використовували також яблука, груші, абрикоси й іншу садовину.

Чай як різновид напою до XX ст. українські селяни не споживали, замість нього вони запарювали та пили настої з цілющих трав. Кава стала щоденним напоєм багатьох українців лише у XX ст.

Отже, споконвіків повсякденна кухня автохтонів України вирізнялася великою різноманітністю страв, більшість з яких готували передовсім із продуктів рослинного походження (хліб, борошняні вироби, рідкі та круті круп'яні каші, борщ, овочеві юшки, супи тощо). Це стосується і традиційних напоїв, виготовлених переважно із продуктів рослинництва, садівництва та виноградарства. Дещо в менших кількостях українці споживали молочні страви. М'ясні та рибні страви також були невід'ємним компонентом повсякденної їжі українців, але бідне населення споживало їх у будень спорадично.