Етнографія України

Святкова та обрядова їжа

У народному харчуванні українців чільне місце посідала святкова й обрядова їжа, яка, на відміну від повсякденної, виступала формою громадського і родинного спілкування, виконувала об'єднувальну та символічну функції. Вживання святкових і обрядових страв обов'язково супроводжувало низку звичаїв та обрядодій. Залежно від характеру таких звичаїв та обрядів учені розділяють їх на дві великі групи — сімейні (родини, весілля, поминки) і календарні (різдвяно-новорічні, великодні та ін.). До святкових і урочистих подій кожний селянин намагався приберегти і придбати необхідну кількість відповідних продуктів, а страви готував із них особливо старанно, суворо дотримуючись усталених традицій. Водночас, крім святкової та обрядової їжі, у такий день споживали також багато видів щоденних страв, про які вже згадувалося. Зазначимо лише, що для святкового столу готували їх або з більшою кількістю приправ і з м'ясом (рибою), або лише пісними, що залежало від характеру родинної події чи календарного свята, харчових заборон та інших факторів. Так, у різних регіонах України на весілля традиційно варили борщ із м'ясом, рідше — капусняк або суп, голубці з круп, вареники, різні густі та рідкі каші, холодець, печеню з м'яса тощо, пригощали учасників весільного дійства узваром, киселем, медухою й іншими видами безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, а також горілкою. І все-таки весільний стіл, як і стіл на родини та у поминальний день, відрізнявся від щоденного передовсім невластивими для останнього певних страв, причому, як і у випадку з повсякденним харчуванням, більшість їх готували також із продуктів рослинного походження. На відповідних стравах і зосередимо основну увагу.

Серед сімейно-побутової обрядовості українців одне з важливих місць посідала в минулому і посідає досі родильна. Більшість обрядодій, що виконувалися під час відзначення цієї важливої для кожної сім'ї події, обов'язково супроводжував хліб, борошняні вироби і так звана бабина каша. Так, згідно з давньою традицією, ще наприкінці XIX ст. у деяких регіонах Лівобережної України на родини "баба"-повитуха чи "пупорізка" (котра приймала роди), спеціально пекла для породіллі паляниці, а на теренах Гуцульщини — колачики. Особлива роль у родинах (хрестинах) відводилась каші — страві на яйцях і маслі, яку готувала також баба-пупорізка і приносила її в горщику до породіллі у хату. Тут усі присутні торгувалися за неї, чого, за звичаєм, домагався хрещений батько дитини. Він і розбивав цей горщик об ріг столу, а ту частину каші, що залишалася в його руках, клав на стіл, щоб з'їсти: трохи мати немовляти, решту — гості. Найдовше описаний звичай побутував на теренах Полісся, історико-етнографічної Волині, Слобожанщини. При відвідуванні породіллі заміжні жінки теж приносили хліб або хлібні вироби (млинці, пироги та ін.), а також яйця, мед, узвар або фрукти для узвару, щоб у такий спосіб допомогти їй чимшвидше "стати на ноги". Загалом, згідно з традиційними уявленнями і повір'ями, забезпечити здоров'я породіллі, життя немовляти і вберегти його в майбутньому від різних недуг мали насамперед згадані вироби з борошна та бабина каша. Останній приписувалася здатність впливати і на продовження людського роду.

Обов'язковим атрибутом українського весіїля були також різні вироби з борошна, передовсім коровай. Наприкінці ХІХ — у першій половині XX ст. коровай як обрядовий весільний хліб випікали скрізь в Україні, за винятком деяких районів Закарпаття і Середнього Подніпров'я. Тут його виготовлення (від замісу тіста і до прикрашення готового виробу) супроводжувала низка обрядодій з виконанням великої кількості спеціальних народних пісень. Випікали коровай із кращих сортів муки, переважно із пшеничної, додаючи до тіста яйця, масло. Зверху оздоблювали його виготовленими з муки шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками й іншими виробами, а також прикрашали зеленню барвінка, цвітом і ягодами калини, червоними стрічками, подекуди — гілками плодових дерев, обплетених тістом, тощо. Споживали коровай наприкінці весільного застілля, пригощаючи за винагороду ("перепій", "пропій") гостей. Для обдаровування молодими коровайниць, гостей, весільної челяді, молоді, яких не частували короваєм, випікали окремі шишки, качки (Середнє Подніпров'я), гуски, калачі (Поділля, історико-етнографічна Волинь, Північна Буковина й інші регіони) тощо. Споживали на весіллі також інші види обрядового хліба — дивень (Середнє Подніпров'я, Південь України, Слобожанщина), верч (Полісся), лежень (Слобожанщина, Середнє Подніпров'я). Верч і лежень були переважно овальної форми, а дивень виготовляли, як правило, із плетінки у формі кола. Лежень і дивень часто прикрашали, натомість верч оздоблювали спорадично.

Гуцули і бойки обов'язково смажили для молодої пари двоє курячих яєць, а весільні куховарки деяких районів Середнього Подніпров'я готували для неї локшину з курятиною. Курей дарували молодим гості на теренах Північної Буковини. Тут же відвареними курми пригощали хрещених і весільних батьків молодих.

Широко використовувався у весільній обрядовості українців мед. Зокрема, після церковного шлюбу (вінчання) ним мастили молодим вуста — "аби життя було солодким і багатим у любові на довгі літа".

Поминальний обід після поховання небіжчика, а також під час вшанування його пам'яті на дев'ятий, сороковий день і роковини супроводжувала теж спеціальна обрядова страва — коливо (у більшості регіонів України), канун (Слобожанщина, південні райони Лівобережної України). Традиційно це була прісна каша з пшеничної чи ячмінної крупи, яку остуджували і заливали медовою ситою. Кожен із присутніх на поминальному обіді споживав три ложки цієї страви, примовляючи: "Йому (себто небіжчику. — М. С.) царство небесне і земля пухом, а нам ще прожить". За свідченнями українських етнографів, у середині XIX ст. існував звичай пекти на поминки книші — невеликі житні чи пшеничні хлібини з борошна дрібного помелу. В деяких регіонах України книші роздавали у поминальні дні жебракам. При похованні неодруженого парубка чи незаміжньої дівчини їх одягали у святковий (весільний) одяг, пекли до цієї сумної події коровай і шишки (калачі тощо), тобто так само, як і на весілля.

З-поміж свят зимового календарного циклу найбагатшим був святовечірній (передріздвяний) стіл, на який подавали від дев'яти до 12, подекуди на теренах Північної Буковини — до 17 прісних страв. Ключове місце серед них посідала кутя, що відображено навіть у народній назві самої вечері — "багата кутя" ("сита кутя", "коляда"). Спосіб приготування цієї страви був однаковим скрізь в Україні. Зокрема, очищені від луски пшеничні зерна варили в горщику, а потім готову кашу заправляли медовою ситою, подрібненими волоськими горіхами, розтертим маком тощо. Кутю, на відміну від інших святовечірніх страв (борща, капусняка, вареників, голубців, млинців, страв із риби і грибів тощо), ніколи не солили. У більшості регіонів України з неї починали, власне, вечеряти. Другу обов'язкову страву святовечірньої трапези становив узвар, яким переважно завершували вечерю. Серед цих святкових страв важливе місце відводилося і часнику як атропейному засобові. Обрядовим хлібом українців на Свят-вечір здавна був керечун (карачун, книш, лежень), який випікали із пшеничної, рідше із житньої чи ячмінної муки. Українці Східних Карпат часто запікали в цьому обрядовому хлібі зерна різних культур — жита, пшениці, квасолі тощо, а також додавали до тіста часник і мед.

Загалом вечеря напередодні Різдва завжди мала сімейний характер, тобто була символом домашнього вогнища. До столу сідали всі члени родини, котрі обов'язково згадували добрим словом з тих чи інших причин відсутніх її членів і близьких.

Тиждень після Різдва, напередодні Нового року (13 січня), українці Покуття і Волині, Поділля та Середнього Подніпров'я й інших етнографічних районів відзначали Щедрий вечір, витоки якого вчені пов'язують з віддаленою дохристиянською добою. За християнським календарем, це свято преподобної Меланії. В народній традиції обидва ці свята об'єдналися і тепер відзначаються як Щедрий вечір, або Маланки. Щедрим, або багатим цей вечір уважався в народі тому, що на відміну від Свят-вечора, до передноворічної святкової трапези входили також скоромні страви: ковбаса, свиняча кишка з кашею, смажене м 'ясо та ін. Крім того, на цю вечерю готували ще вареники зі сметаною, книші й обов'язково гречані млинці з м'ясом. Жителі деяких регіонів України, зокрема українсько-білоруського пограниччя, варили до цієї трапези також другу кутю, заправляючи її смальцем.

Сімейний характер мав вечір напередодні Водохреща — 18 січня. Українці відзначали його також святковою трапезою, яка основними елементами повторювала передріздвяну. В народі називали цю вечерю по-різному: "Бабин вечір", "Голодний Свят-вечір", "Голодна кутя" тощо. Готували до неї ті самі страви, що й на вечерю напередодні Різдва, але в меншому асортименті, що і відображено в зазначених назвах. Головними з таких страв уважалися знов-таки кутя й узвар.

Значну кількість спеціальних страв готували на основне свято весняного календарного циклу — Великдень, передусім обрядовий хліб — паску. Тісто для неї виготовляли із найкращих гатунків борошна, до якого додавали масло, яйця, цукор, спорадично шафран. Пекли паски переважно у суботу в печі. Самому процесові її приготування надавали дуже великого значення, оскільки вважалося, що від того, якою вийде паска, такою буде доля всієї сім'ї впродовж поточного року. Перед споживанням цей обрядовий хліб, як й інші основні великодні страви, обов'язково освячували у церкві.

Крім паски, до Великодня готували також калачі у вигляді видовжених плетінок, з якими ходили вітати із святами родичів. Обов'язковою стравою на пасхальному столі були писанки — круто відварені та пофарбовані курячі яйця. Згідно з традиційними віруваннями, вони символізували весняне відродження природи, продовження роду тощо. Населення Східних Карпат приписувало великоднім яйцям магічну силу плодючості. Тому цю святкову трапезу розпочинали саме із споживання посвяченої крашанки. Потім подавали на стіл інші страви, серед яких чільне місце посідали м'ясні: ковбаса, вуджене м'ясо, смажена свинина, холодець, а також масло, сир (у верховинців Східних Карпат — бринза), ряжанка, хрін тощо.

До інших свят річного календарного циклу спеціальні страви українці готували зазвичай лише спорадично. Так, у дні Зелених Свят (Трійці) сімейний стіл нічим не відрізнявся від недільного чи буденного, що наочно засвідчує одне з народних прислів'їв: "Різдво гарне ковбасою, Великдень крашанкою, а Зелені Свята не варті й кота". На свято апостолів Павла і Петра (12 липня) автохтони Східних Карпат пекли сирні булочки — мандрики (перевертаники). Для цього змішували сир, яйця і борошно. До свята Маковія (14 серпня) подекуди готували із прісного тіста з розтертим маком і медовою ситою коржі — шуляки (шулики).

Отже, святкова й обрядова їжа українців завжди виконувала насамперед об'єднувальну та символічну функції, тобто впливала на форми взаємовідносин і взаємозв'язків усередині сім'ї і сільської громади, на процес відновлення і передачі усталених упродовж віків народних звичаїв, обрядів, вірувань, звичаєвого права тощо. Цим вона суттєво відрізнялася від повсякденної їжі, яка виконувала лише утилітарну функцію.