Етнографія України

Режим та етикет харчування, основні харчові заборони

Режим харчування українців залежав від різних факторів — від сезону року, режиму робочого дня, запасів харчових продуктів, релігійних вірувань та ін. Традиційно у селян було прийнято харчуватися тричі на добу: снідати, обідати і вечеряти. У гарячу для них пору літніх польових робіт, коли світловий день був довгим і виснажливим, селяни приймали їжу ще додатково — у полудень або підвечірок. Загалом розподіл їжі впродовж дня в Україні майже скрізь був однаковим і залежав передовсім від режиму роботи, а також від заможності сім'ї. Так, при триразовому харчуванні сніданок з'їдали вже о 6—7-й год. до початку робочого дня, обідали — об 11—13-й год., а вечеряли — аж о 20—21-й год. При чотириразовому харчуванні, як уже згадувалося, використовували також полудень або підвечірок (о 16—17-й год.). Взимку, зокрема у Великий піст, бідні селяни часто обмежувалися лише двома прийомами їжі — обідом і вечерею або сніданком і вечерею. У бойків побутувало навіть повір'я про те, що журавлі, які відлітали на зиму в теплі краї, забирали зі собою обід, і від того часу селяни їли лише двічі на день. Повернувшись навесні, вони приносили обід назад, і з того часу селяни їли знову тричі на день. Тобто український селянин завжди розумів необхідність ощадного витрачання харчових продуктів упродовж усього року.

Серед названих прийомів їжі найситнішим був обід, меню якого обов'язково становив хліб, борщ (капусняк), каша чи інша страва. Стосовно сніданку і вечері, то в різних родинах вони були різними. Зокрема, дуже часто селяни снідали вареною картоплею з капустою, коржами зі свіжим молоком чи кисляком, локшиною або затіркою з молоком чи салом тощо. На вечерю традиційно готували куліш, галушки, юшку й інші споріднені страви.

Незалежно від соціально-майнового становища для приготування їжі двічі на добу (вранці і ввечері) топили піч. Навіть у найбідніших селян було прийнято варити їжу бодай раз на день — до сніданку. Готували стільки, щоб можна було з'їсти за раз, бо на другий день не годилося залишати страви. Під час приготування їжі господиня (мати, невістка чи старша дочка) дотримувалася чистоти і тиші — остерігалася стуку посудом або руками, опускання посуду на долівку чи на предмети хатнього побуту, бо, згідно з народними повір'ями, це було для сім'ї недобрим знаком. Суворих правил етикету дотримувалися також під час споживання їжі. Зокрема, заборонялося голосно розмовляти, сміятися, махати під столом ногами тощо. До порушників загальновизнаних правил поведінки за столом голова сім'ї (батько) чи мати тут же застосовували певні санкції, але найчастіше обмежувалися черговим повчанням дітей.

Традиційне харчування українців супроводжувала низка різних заборон і обмежень. Однією з найдавніших релігійних заборон була заборона вживати в їжу кров та м'ясо тварини, яка загинула через удушення або удавлення, тобто без випускання крові, оскільки вона вважалася нечистого. З утвердженням християнства в Україні відповідне правило поширилися також на конину як харчовий продукт.

Багато заборон стосувалося приготування хліба. Зокрема, його не мала права пекти вагітна або "нечиста" жінка. Заборонялося ще раз всаджати у піч недопечений хліб, бо тоді, згідно з народними повір'ями, не вийде заміж дівчина родини, а у вагітної жінки будуть важкі пологи.

Жінкам, у яких померли малі діти, до свята Спаса (19 серпня) заборонялося їсти фрукти, а у селах західної частини Бойківщини не можна було пекти картоплю. Куховаркою чи коровайницею не могла бути жінка, яка обмивала покійника. В деяких регіонах України на свято Головосіки (Усічення голови Іоана Предтечі; 11 вересня) дотримувалися заборони різати продукти, що мали головку: капусту, часник, цибулю тощо.

І все-таки найбільша кількість харчових заборон і обмежень була пов'язана зі споживанням скоромної їжі (м'ясної і молочної) у визначені церквою пости: перед Великоднем (у Великий піст), у Петрівський, Спасівський, Пилипівський. Крім того, слід було утримуватися від вживання їжі тваринного походження у середу і п'ятницю в період м'ясоїд. Хоча запровадження постів приписується християнській церкві, але витоки цього явища сягають ще дохристиянських часів, і було воно зумовлене обмеженою кількістю запасів відповідних харчових продуктів у певну пору року. Сенс посту полягав також у тому, що він виконував у харчуванні розвантажувальну функцію.

Після Другої світової війни традиційна кухня українців зазнала суттєвих змін. Зокрема, зменшилися відмінності в асортименті їжі сільського і міського населення, жителів різних регіонів України. Водночас збільшилося вживання кількості продуктів харчування на душу населення. Хоча й досі зберігається перевага споживання продуктів рослинного походження, але в раціоні українців значно зросла питома вага м'ясних, рибних і молочних страв. Крім того, спостерігається збільшення споживання фруктів та овочів, у тому числі південних, а також різних продуктів і спецій, імпортованих з інших країн.

Загалом загальне поліпшення якості харчування населення України було досягнуто насамперед за рахунок зменшення низькокалорійних (із незадовільними смаковими характеристиками) страв, напоїв, неефективних способів приготування, консервації та зберігання продуктів, запозичених передовсім у європейських народів. Проте надмірна хімізація, не завжди контрольоване використання отрутохімікатів, проведення необгрунтованих експериментів у сільському господарстві, зокрема у тваринництві, орієнтація переробної промисловості лише на кількісні показники негативно позначилися на якісних характеристиках місцевої сільськогосподарської продукції. Все це спонукає нас знати давні народні кулінарні традиції і поміркувати над тим, як ефективно і раціонально можна їх використати в майбутньому.