Етнографія України

Традиційне тваринництво

Крім землеробства, дуже важливе місце у сільському господарстві населення України посідало тваринництво. Ще в добу енеоліту та бронзи тут розводили велику і дрібну рогату худобу, свиней і коней, а також різну домашню птицю. Тобто, історія формування і розвитку цього традиційного заняття місцевих автохтонів охоплює щонайменше 6 тис. років. Особливо значні зміни у розведенні домашніх тварин і догляді за ними сталися за кілька останніх століть.

Основну увагу українські селяни приділяли насамперед розведенню великої рогатої худоби, яка забезпечувала їх молочними продуктами, шкірою та м'ясом. Упродовж тисячоліть основною тягловою силою у господарстві місцевого населення були воли, що наочно засвідчує одна з народних приказок: "Без вола хата гола". У Середньовіччі велику рогату худобу, зокрема волів, відгодовували не лише для власних потреб, а й на продаж. З XIX ст. вола як робочу худобу поступово витісняв кінь. Порівняно з великою рогатою худобою та кіньми вівчарство у господарстві українських селян, за винятком гуцулів, виконувало допоміжну роль, забезпечуючи їх насамперед вовною та хутром. У багатьох регіонах України розводили також кіз, а відгодівля свиней задовольняла потреби тутешнього населення в салі та м'ясі. У кожному селянському дворі обов'язково розводили курей, гусей, качок, індиків та іншу птицю.

Тривале заняття тваринництвом сприяло виробленню однакових для всієї території України прийомів відгодівлі домашньої худоби з характерними для деяких її ареалів локальних особливостей. Найінтенсивніше розвивалася ця галузь сільського господарства у лісостеповій і степовій зонах, на теренах Полісся і Східних Карпат, де було достатньо непридатних або малозадіяних для хліборобства земельних площ. Саме тут найчастіше спостерігалася певна специфіка у тваринництві, що виникла у далекому минулому й успадковувалася багатьма поколіннями впродовж тривалого історичного періоду. Так, у південних регіонах України, при сприятливих природно-кліматичних умовах, худобу випасали на пасовищах упродовж усього календарного року, зокрема і взимку.

Велику рогату худобу селяни випасали переважно спільними стадами — "чередами", в кожну з яких зганяли до 150—200 голів дійних корів, а інколи також телят і волів. Однак у багатьох регіонах України корів, волів і телят випасали окремо. Пастухів, котрі доглядали збірні череди на пасовищі, називали чередниками, а тих пастухів, що випасали корів, волів і телят окремо, називали, відповідно, коровниками, воловниками (у Східних Карпатах — волярами), телятниками. До речі, телятниками здебільшого були підлітки. Коней з усього села випасали на сільській толоці табунами, за якими доглядали вдень і вночі табунники (конюхи). Загалом наймом кожної із зазначених категорій пастухів займалася передовсім сільська громада, зокрема, ті її члени, котрі утримували певні види свійських тварин, а права й обов'язки найнятих селянами скотарів регламентувалися нормами звичаєвого права.

Овець випасали також окремими стадами. Залежно від кількості в одному гурті, їх називали по-різному: шматок (стадо із 150—200 голів), кущанка (стадо із 200 і більше голів), отара (стадо кількістю до 1000 голів — степова зона). Для випасу овець наймали чабанів, кількість яких залежала від чисельності отари. В чабани набирали зазвичай досвідчених пастухів.

Найпростіше було доглядати свиней. Зокрема, свиню с поросятами випускали на вигін, де вони паслись самі. Подекуди в Україні їх доглядав свинар, а у Східних Карпатах ще в XIX ст. свиней випасали у лісі без спеціального догляду. Тут вони споживали букове насіння, жолуді.

У тих місцевостях, де розводили свійську худобу на продаж, перед вигоном на пасовище тварин таврували, тобто мітили особливим знаком — тавром. Найчастіше значкували за допомогою різноманітних надрізів і проколів правого чи лівого вуха овець перед їх вигоном у поле. Початок та форми випасу домашньої худоби в різних регіонах України були різними і залежали від низки факторів, зберігаючи водночас і спільні етнічні риси в цій ділянці господарства. Наприклад, згідно з давньою за походженням народною традицією, вперше велику рогату худобу виганяли на пасовисько в день св. Юрія (6 травня; тут і далі — за новим стилем).

При наявності однієї чи кількох спільних сільських черед кожна господиня або господар ще до сходу сонця виганяли худобу за село в умовне місце, звідти найняті пастухи гнали її на толоку. В полудень, зокрема у спекотний час, череди худоби підходили до водопоїв, де тварини відпочивали. Пізно ввечері пастухи гнали їх додому. Якщо пасовище розташовувалося далеко від села, то ялівник віком понад рік залишали ночувати в полі, де для нього зводили спеціальні "загони".

Випас телят відрізнявся від випасу корів, оскільки їх виганяли на пасовище вже після того, як череда із корів виходила за село. На вигоні телята випасалися в загальному стаді, а в спеку їх заганяли знову в приміщення. Свійських тварин, що поверталися додому з пасовища, напували водою, а потім доїли корів (доїли їх тричі на добу: вранці вдома, в обідню пору на випасі й увечері знову вдома).

Коней у табуні випасали впродовж усієї доби, навіть уночі. Щоб вони не розбігалися далеко, їхні передні ноги сполучали і триножили спеціальними залізними "путами" або зв'язували товстими шнурами.

Своєрідно випасали овець. У багатьох регіонах України їх виганяли лише тоді, коли висихала роса, щоб запобігти хворобі ніг та набуття "метелиці" — запалення бронхів. Осіння роса вважалась нешкідливою, тому, починаючи з серпня, овець виганяли на пашу вже вранці. Охороняти отари овець на пасовищі часто допомагали собаки.

На Півдні України випас овець мав певні східні елементи. Зокрема, чабани відганяли цих тварин далеко у степ і потім поступово наближалися з ними до місця їх зимового утримання, навколо якого зберігалось незаймане пасовище.

Пастівницький сезон залежно від різних факторів і в різних регіонах України тривав у середньому 8 місяців, тобто від ранньої весни до пізньої осені — до Пилипівки. З початком перших заморозків свійських тварин переводили на зимове утримання, водночас випасаючи їх (у теплі погожі дні при відсутності снігового покриву) по городах, сіножатях і луках. У зимовий період домашню худобу утримували в спеціальних приміщеннях — у хлівах (стайнях), повітках, корівниках, конюшнях, телятниках, свинарниках, кошарах. Перед кожним з названих приміщень відгороджували майданчик (загін) для вигулювання свійських тварин певного виду.

Дещо відрізнялось тваринництво Полісся. Тут розводили переважно велику рогату худобу, яку випасали в лісах. Овець у місцевому селянському господарстві утримували заради вовни, кожушини, смушків і м'яса. Свиней тут ніхто не випасав, вони ходили самопасом улітку та взимку, відшукуючи їжу в лісі та на болотах. Щоб свині не забігали в городи, поліщуки прив'язували їм до шиї невеликі дерев'яні колоди.

Українці Східних Карпат випасали худобу на високогірних полонинах, які вони майже ніколи не косили. Тут випасали різну худобу, зокрема і дійних корів. Жителі гуцульського чи бойківського села заздалегідь обирали головного вівчаря — ватага (баца), котрий самостійно наймав пастухів і ніс повну відповідальність за стан свійських тварин, довірених йому членами сільської громади.

На гірських полонинах пастухи будували стійбище, загони і кошари для овець, а також житло для чабанів і бовгарів (пастухів великої рогатої худоби) — колибу або стаю. У стаї була комора, де зберігалися різні припаси їжі, посуд і бринза. З виходом у полонину вівчарі насамперед розпалювали у житловому приміщенні стаї ватру — вогонь, який підтримували цілодобово і впродовж усього пастівницького сезону.

Їжу для пастухів готував сам ватаг. Він також доїв овець у день їх вигону на полонину, вимірюючи загальний надій молока і визначаючи кількість молочної продукції (бринзи, гуслянки, сироватки тощо), яку мав отримати кожний власник дрібної рогатої худоби впродовж випасального сезону. Визначену кількість молока зазначали на спеціальній палиці (раваші), яку потім розколювали надвоє поздовж: одну з половинок раваша ватаг залишав собі, а другу його половинку віддавав власникові овець. Вирізані на раваші позначки і слугували підставою для розрахунків ватага із селянином молочною продукцією. Зокрема, на полонині пастухи виробляли із молока бринзу, яку власники овець, що випасалися тут, доставляли до своєї домівки самотужки за заздалегідь встановленою громадою чергою.

Віддавна українці дбайливо ставилися до вирощування молодняка, що давало їм змогу постійно поповнювати господарство тягловою, молочною та м'ясною худобою. Так, телят, котрі отелилися взимку, часто тримали у хаті, поки вони не підростали. Упродовж перших місяців після отелення молодняк обов'язково напували коров'ячим молоком. З часом, якщо теля починало їсти траву, його відлучали від корови, підгодовуючи водночас хлібом, висівками і сіном. Однорічних телят уже виганяли на пашу. В дворічному віці бичка кастрували, а вола трирічного віку привчали до роботи, для чого його "парували" із досвідченим волом — однаковим за зростом і норовом.

Молодняк коней селяни доглядали також дбайливо. Щоправда, на відміну від телят, лошат годували здебільшого "із землі, щоб вони розправлялись". Після року стригли їхню гриву, аби та була не надто м'якою і не спутувалась під упряжжю. Привчати до роботи молодих коней починали зазвичай у півторарічному віці, притому переважно взимку, коли випадали глибокі сніги. Спочатку такого коня привчали до вуздечки, потім об'їжджали його верхи без сідла, а відтак накладали на нього сідло або запрягали цю тварину в транспортний засіб.

Влітку однією з найвідповідальніших робіт українського селянина була заготівля сіна для домашньої худоби на зиму. В Україні косовицю традиційно починали за тиждень до свята апостолів Петра і Павла 12 липня, але залежно від конкретних географічних і погодних умов. Так, у високогір'ї Східних Карпат, де трави дозрівають пізніше, ніж у низинних регіонах, їх починали косити зазвичай у другій половині липня — на початку серпня.

Заготівлею сіна займалася вся родина, а заможні землевласники навіть наймали для цього ватаги косарів. Притому оплата праці косарів була значно більшою, ніж оплата сільськогосподарських робітників інших категорій. Якщо сіножать розташовувалась далеко від села, то селянин із своєю сім'єю переселявся у поле. Для цього, наприклад, у степу зводили навіть тимчасове житло (курінь) і земляну піч. Косити траву чоловіки починали ще до світанку, щоб до настання спеки можна було пройти кілька "ручок" (смуг на ширину захоплення коси) до кінця сіножаті, а якщо вона була надто довгою, то до певної мітки. Виконували цю тяжку роботу доти, поки біля куреня не з'являлася "віха" — встромлені у землю вила із насадженою на один з їх ріжків шапкою, що було для косарів умовним знаком про початок обіду. Після обіднього відпочинку, який тривав 2—3 години, косарі працювали аж до заходу сонця.

Через кілька днів після початку косовиці на сіножать прибували "гребці" — дівчата та хлопці. Просушене і зібране сіно чоловіки складали в копиці, а потім доставляли його возами до садиби і складали в стоги й обороги.

У тих місцевостях України, де сіножаті перебували в громадському користуванні, на косовицю виходили всім селом, а сіно ділили за принципом, встановленим громадою заздалегідь.

Узимку домашню худобу утримували за виробленим на основі багатовікового досвіду порядком. Зокрема, велику рогату худобу годували тричі на день яровою соломою, сіном та запареною половою. Робочих волів і тільних корів часто виділяли із спільного загону, годували їх сіном і запареною половою із січкою (подрібнені стебла бобових і зернових культур), а також різним пійлом, буряками, макухою. Якщо кормів не вистачало, тоді домашню худобу годували двічі на день. Коням давали їсти вдень і вночі: робочим коням — сіно, солому, полову, зерно, ячмінне і просяне борошно, змішане із половою, інші корми, а під час весняно-польових робіт — також овес. Овець годували 4—5 разів на добу соломою, сіном, сухою половою, а свиней — ячмінним борошном, дертю, картоплею, буряками, помиями тощо. На ніч худобі робили підстилку, часто із залишків недоїдженої соломи, сіна. Загони, повітки, стайні, кошари щоденно і старанно очищали від гною. В деяких місцевостях України, передовсім на Поліссі, ще у першій половині XX ст. гній із господарського приміщення взимку не викидали зовсім, а регулярно прикривали його соломою чи листям, щоб свійським тваринам було тепло. Звідси його вивозили аж ранньою весною безпосередньо на ниву.