Бджолиний мед

Реферат

Під час відкачування в літніх умовах мед не встигає охолонути після відбирання рамок з вулика. В щойно взятих з гнізда стільниках в'язкість його невисока, і комірки легко звільняються на центрифугах. Якщо доводиться відкачувати мед в прохолодну пору, в кімнаті протоплюють до температури повітря близько 25 °С, бо при нижчій він витікає з комірок погано. Коли на відкачування беруть стільники не з гнізда, а дещо охолодженими, їх попередньо слід витримати в теплій кімнаті (близько 30 °С) протягом 6 год. При розпечатуванні стільників уникають засмічування меду дрібними шматочками воску та іншими домішками. Особливо слід берегтися бджіл, які залітають в приміщення і потрапляють в мед. Вікна та кватирки, через які вентилюють кімнату, закривають марлею чи густою сіткою, а на дворі навішують тканину.

З молодих стільників спочатку відкачують частину меду при невеликих обертах з одного боку, а потім з другого весь. Лише після цього докачують залишений мед. З медогонки його спускають з одночасним проціджуванням через ситечка. Злитий у посуд мед повинен відстоятись при температурі 20 °С поки на поверхні не збереться шар піни. Вона утворюється з дрібненьких пухирців повітря, які потрапляють у мед під час центрифугування. Піднімаючись на поверхню при відстоюванні, вони захоплюють із собою воскові та інші тверді частки, і продукція залишається чистою. Процес відстоювання триває один-два тижні.

На пасіках промислового типу мед відкачують і обробляють за допомогою високопродуктивного обладнання у спеціальних виробничих корпусах.

Кристалізований і некристалізований мед за своєю природою і складом не різниться.

Кристалізація полягає у перетворенні розчиненого цукру в твердий (кристалічний) стан. На схильність меду до кристалізації та її швидкість впливає насамперед співвідношення глюкози і фруктози, а також тепло. Чим більше глюкози, тим швидше відбувається кристалізація меду. В різних за походженням сортах співвідношення глюкози і фруктози неоднакове. Наприклад, у конюшинному на 100 частин глюкози припадає 104, а в акацієвому — 170 частин фруктози. Як правило, фруктози міститься більше, ніж глюкози. При невеликій різниці мед кристалізується швидко, бо глюкоза сприяє кристалізації і фруктози. Із збільшенням фруктози схильність до випадання кристалів знижується. Так, мед з білої акації, в якому майже у 2 рази більше фруктози, залишається рідким дуже довго. На кристалізацію падевого меду впливає вміст декстринів та мелецитози. Більша кількість декстринів сповільнює випадання кристалів, а мелецитози — прискорює.

Кристалізацію меду можна прискорити або загальмувати впливом температури. Найшвидше вона відбувається при температурі 13—14 °С, пониження її затримує утворення кристалів підвищення зменшує схильність до їх утворення, а при 40 °С вони розчиняються. На великих підприємствах кристалізацію гальмують і зберігають мед рідким у великих місткостях при температурі 40 °С, підігріваючи його теплою водою.

Кристалізований мед при потребі можна розчинити тривалим нагріванням у посуді з теплою водою при температурі 50 °С. Харчові якості та лікувальні властивості від цього не погіршуються. Якість посуду, в якому зберігається мед, на процес кристалізації не впливає.

На ринках більший попит на мед з дрібнозернистою кристалізацією. Але природне утворення дрібнокристалічної маси властиве не кожному сорту. Хід кристалізації можна спрямувати на досягнення дрібнозернистої структури. Для цього до відкачаного меду додають 5—10 % дрібнозернистого сорту і витримують при відповідних температурних режимах.

У процесі кристалізації можна одержати так званий збитий мед. Його обробку спрямовують на одержання м'якої збитої маси з однорідним оксамитним смаком. В процесі перемішування (збивання) в мед потрапляє повітря, маса стає білою і привабливою на вигляд. Одержання його зводиться до такої ж обробки, нагрівання із засівом, і через кілька днів, коли він ще витікає, пропускають через мішалки або інші пристосування для збивання. Збитий мед розливають в тару й зразу ж охолоджують при температурі 15—17 °С протягом кількох годин. Потім до реалізації його витримують протягом кількох днів при температурі 22 °С.

Обробка меду. Одним із способів обробки після відкачування є приготування змішаного меду. Змішування різних сортів (купажування) створює певні смакові якості продукції: ослаблюється сильний аромат або поліпшується смак малозапашних сортів. Інколи купажуванням передбачають досягти відповідного вмісту води в меді. Для цього один сорт змішують з іншим у певних пропорціях, співвідношення яких визначають невеликими пробами. Купажування значної кількості меду проводять за допомогою спеціального обладнання.

Нині у багатьох країнах застосовують пастеризацію відкачаного меду — нетривале нагрівання в межах 70—75 °С з наступним різким охолодженням до 25 °С. Такий режим температури можна досягти з використанням спеціального обладнання. Без нього термічна обробка меду може призвести до перегрівання, що шкідливо позначається на якості продукції. Пастеризація меду необхідна для знищення дріжджових грибків, що викликають бродіння, а також сповільнення кристалізації. Після неї маса продукту залишається однорідною протягом 6—8 міс при умові, якщо її добре очистили і розлили в промитий посуд. Сучасні методи пастеризації позбавлені погіршення якості меду від дії тепла.

Зберігання готової продукції полягає в тому, щоб не допустити змін хімічного складу, смакових і поживних якостей та лікувальних властивостей. Використовують для цього чисті приміщення, де не буває надмірної вологості та сухості повітря (близько 60 %). Крім того, запобігають промерзанню меду. Кращою температурою вважають 5—10 °С, зокрема при температурі 10 °С без втрати значної частини активних речовин мед може зберігатись до трьох років, а при 20 °С — не довше року. Залишати мед при температурі 30 °С довше місяця недопустимо. Мед дуже гігроскопічний. Тому з речовинами, що мають сильний запах (гас, оселедці), зберігати його заборонено. Сторонніх запахів він може набути й від посуду, виготовленого з хвойних порід, осики, дуба. Тому перед використанням такий посуд попередньо кілька разів промивають гарячим розчином соди.

Для невеликої кількості меду використовують скляний, емальований, глиняний посуд. З давніх-давен для зберігання меду користуються липівками. Їх виготовляють у пасічних майстернях. Не дозволяється зберігати мед у мідному, оцинкованому посуді, а також посуді з чорного заліза без спеціального покриття. Вітчизняна промисловість випускає спеціальну металеву тару для меду місткістю 50 кг.

Стільниковий мед. Хоча технологія сучасного бджільництва підпорядкована виробництву центрифугального меду, проте й тепер інтерес до стільникового меду не згас. Це пояснюється тим, що у запечатаному стані в комірках стільників під восковими кришечками мед повністю зберігає ароматичні й біологічно активні речовини, його складники не зазнають змін від контакту з повітрям, поверхнею технологічного обладнання й тари, а також дії температури та інших факторів середовища. Виняткове значення має мед в стільниках як лікувальний продукт.

Найпростіший спосіб його виробництва — це нарізування медових стільників шматочками різної величини і форми. Для цього придатні молоді стільники з чистого воску (без коконів після розплоду), комірки яких запечатані восковими кришечками. Шматочки після нарізування витримують у теплій кімнаті, розклавши в один шар на сітку або сито. Після стікання меду із зруйнованих комірок стільники загортають у целофан або іншу упаковку і зразу ж реалізують, бо для тривалого зберігання вони непридатні.

Нарізані шматочки стільників можна використати також для приготування змішаного стільникового і відкачаного меду. При цьому запечатаними комірками можуть бути не обов'язково всі. Форма і розмір шматочків залежить від місткості посуду. В нього кладуть спочатку стільниковий, а потім вливають центрифуговий мед. Однією з властивостей останнього, що характеризує придатність для пакування, є світлий відтінок. Бажано, щоб стільниковий і центрифугальний меди були мало схильні до кристалізації. Для цього більш придатні акацієвий, еспарцетовий, буркуновий, конюшиновий, липовий та ін. Під час медозбору темні стільники використовують для відкачування, а свіжі — для нарізування. Добре заповнюють їх бджоли у верхніх корпусах багатокорпусних вуликів або в магазинних надставках вуликів інших систем.

Найкращий вигляд має стільниковий мед, вироблений у секційних рамках. Секції вставляють у гніздові або магазинні рамки, закріплюють і на початку медозбору дають бджолам для забудови та заповнення. На світлій вощині в секціях бджоли будують білувато-жовті стільники, заливають комірки медом і запечатують. Готові секції відбирають, упаковують і реалізують.

На пасіках, де виробляють значну кількість секційного меду, використовують спеціальні надставки, пристосовані для закріплення секцій. Щоб забезпечити будування комірок однакової висоти та рівну поверхню стільника, між секціями ставлять роздільники різних конструкцій. Секційні рамки виготовляють з тонких дерев'яних планок, пластмаси, фанерної стружки або дерев'яних тонких смужок вербової, липової чи осикової деревини. В трьох місцях таких смужок, що мають довжину периметра рамки, для кутів роблять надрізи, а краї скріплюють. Розмір і форма секцій залежать від їх кількості та площі рамки, куди вони будуть вставлені. При цьому розраховують, щоб в одній секції вмістилось близько 400 г меду.

Надставки із секційними рамками ставлять на вулики на початку медозбору, щоб бджоли зразу відбудовували секції і заливали медом. При цьому враховують силу сім'ї і величину гнізда. Надмірне розширення його або завчасне встановлення секцій може призвести до того, що останні залишатимуться деякий час неосвоєними.

Простий спосіб виробництва секційного меду запропонував П. Д. Залеський (1974). Суть його в тому, що порожню рамку багатокорпусного вулика ділять на вісім секцій тонкими (2 мм) дерев'яними планками, затиснутими з боків чотирма шурупами. Між планками бджоли будують стільники і складають мед.

Державним стандартом на мед натуральний встановлені вимоги і показники, з допомогою яких здійснюється контроль за його якістю при заготівлі та реалізації державними й кооперативними організаціями. Оцінку натуральності на ринках здійснює Державна інспекція по ветеринарії відповідно до затверджених правил.